荔枝干的加工生产

(1)工艺流程

原料选择→护色处理→干燥(日晒法、烘焙法、烘干法)→包装。

(2)操作要点

原料选择

选果肉厚，含糖量高，果皮厚的品种。成熟度以8～9成(果皮有85％转红，果柄部位仍带有青色)，新鲜果为佳。

护色处理

浸泡2％焦亚硫酸钠、0.5％柠檬酸溶液15min或熏硫20～30min。

干燥方法有3种：

①日晒法。

具体做法是将采后带枝的果实铺置竹筛中进行曝晒。每筛不能装载过量，约17.5kg。晒1～2d，待果色转至暗红后就进行“翻筛”，即用另一空筛覆盖在上面，两人合力将筛倒置，务必使果翻转，每隔1d翻晒一次，宜在中午翻果。约20d后待果晒至8成干时进行剪果，除去枝梗，拼筛，在中午时分将果筛堆叠之后用草席围起来，回湿(让种子内的水分得以转移出外，干燥均匀)至翌晨再移开曝晒。重复3～4d，晒至种子一锤即碎为止。干燥过程约30～40d，大核种时间稍长。如遇阴雨需叠筛，用防雨具盖好或及时转至焙炉烘焙，以免发霉。

②烘焙法。

在烘灶顶部竹笪上放人新鲜荔枝约15cm厚，果实要求先摘除枝叶、果柄，剔除裂果和病虫果。烘床的底部先铺一层谷壳或木糠以便控制火候时用，然后铲入已点烧的木炭，均匀地分堆成二行，每隔lm堆放1堆。也有改用煤球供热的，这时烘炉设在焙灶的一端，点燃后多用鼓风或在炉的另一端增建烟囱抽气，尽量利用热能和使温度均匀。

具体做法如下：

杀青

控制温度90～1OO℃，保持18～24h，其间翻动2～4次，让果实受热均匀。以果肉成象牙色为度。即可起炉以谷围围住回软，可暂存3～4d。

第一次翻焙

将杀青后的果实再上炉，温度控制在70～80℃(过高温时可用铺底的谷壳或木糠覆盖部分木炭)。维持24h，每隔4～5h翻转1次。完成后再起炉围住回湿。这时可多存放几天，待焙炉空时再进行下一步。

第二次翻焙

温度控制在60℃左右；火力要特别均匀，可用瓦片遮盖火苗，6h翻动1次，烘至果核一锤即裂即成。

③烘干法

采用烘房或隧道式热风干制机进行干燥。初期温度控制在80～90℃，时间4～6h；后期温度控制在60～70℃，时间24～36h，每干燥8～12h，需回湿4～6h，干燥和回湿的时间比例约为2：1。

包装

用PE塑料袋作0.25kg、0.5kg、lkg包装，再用纸箱外包装。

(3)质量标准

果皮赤红色，自然扁瘪，不破裂；果肉呈深蜡黄色，有光泽；口味清甜可口，有浓郁荔枝风味；含水量15％～20％。干燥率约为3：1～4：1。